6 PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH THỰC PHẨM PHỔ BIẾN

14 tháng 12, 2023

6 Phương Pháp Làm Lạnh Thực Phẩm Phổ Biến Hiện Nay

Bảo quản thực phẩm là giải pháp đang được nhiều doanh nghiệp quan tâm. Khi sản lượng hàng hóa tăng nhanh nhưng nhu cầu sử dụng đang còn ở mức thấp. Nên bài viết dưới đây sẽ cung cấp các phương pháp bảo quản bằng cách làm lạnh thực phẩm.

Làm lạnh thực phẩm là hạ nhiệt độ thực phẩm xuống đến gần nhiệt độ đông cứng của nó. Có nghĩa không xuống đến nhiệt độ đóng băng của sản phẩm. Mỗi loại thực phẩm khác nhau sẽ có hình thức bảo quản khác nhau để đảm bảo bảo quản thực phẩm luôn trong điều kiện tốt nhất mà không làm giảm giá trị dinh dưỡng, và màu sắc của thực phẩm.

Sau đây là những phương pháp làm lạnh thực phẩm đang được sử dụng phổ biến hiện nay:

6 PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH THỰC PHẨM PHỔ BIẾN

Các phòng lạnh được trang bị các dàn lạnh tĩnh bay hơi trực tiếp hoặc làm lạnh gián tiếp qua nước muối. Không khí lạnh trong phòng đối lưu tự nhiên. Sản phẩm cần làm lạnh được xếp lên giá (rau quả, ngũ hoa hạt); hoặc treo trên giá xe đẩy (thịt lợn nửa con hoặc thịt bò nửa hoặc một phần tư con). Giai đoạn đầu khi nhiệt độ sản phẩm còn cao có thể điều chỉnh để nhiệt độ phòng xuống đến -2°C hoặc -3°C. Giai đoạn cuối khi nhiệt độ sản phẩm xuống thấp, nâng nhiệt độ phòng lên -1°C đến 0°C. Phương pháp này có tốc độ làm lạnh chậm, tốn diện tích nhưng độ khô hao thực phẩm nhỏ, độ ẩm không khí cao.

Các phòng lạnh được trang bị các loại dàn quạt. Dàn lạnh có thể là dàn bay hơi trực tiếp qua nước muối. Tốc độ lưu thông không khí trong phòng có thể lên tới 3-4 m/s. Ở giai đoạn đầu nhiệt độ có thể hạ xuống đến -5°C cho thịt lợn và -1°C cho thịt bò; giai đoạn sau nâng nhiệt độ lên -1 – 0°C và tốc độ không khí giảm xuống còn một nửa. Độ ẩm không khí duy trì từ 85 – 95°C.

Do có tuần hoàn không khí nên quá trình làm lạnh tăng, thời gian được rút ngắn. Cần chú ý để sản phẩm không bị đóng băng. Tổn hao khối lượng do khô hao lớn hơn phương pháp làm lạnh tĩnh. Phương pháp này có thể áp dụng cho tất cả các loại sản phẩm thịt cá, rau quả… Phòng lạnh có thể xây dựng theo kiểu tunnel có xe đẩy chất sản phẩm và đường ray đẩy vào và ra.

Các phòng lạnh được trang bị các buồng phun nước muối. Không khí trao đổi nhiệt ẩm trực tiếp với nước muối, sau đó vào làm lạnh sản phẩm. Phương pháp này giảm được tổn hao khối lượng do độ ẩm rất cáo, tránh được oxy hóa mỡ, giữ vitamin. Nhược điểm của phương pháp này là không dùng được cho các sản phẩm kị ẩm và kị thấm muối.

Phương pháp này sử dụng rất hiệu quả đối với gà, vịt, gia cầm đóng trong bao nilon hút chân không. Có thể phun trực tiếp nước muối lạnh lên sản phẩm. Đối với rau quả dùng nước lạnh gần 0°C xối trực tiếp vừa tác dụng làm lạnh vừa tác dụng tẩy rửa rau quả.

Làm lạnh cá thông dụng nhất là phương pháp ướp đá. Đá được đạp vụn hoặc xay vụn, sau đó có thể được trộn thêm với muối hoặc chất kháng sinh rồi mang bảo quản cá. Đá và cá được xếp thành từng lớp và sau một thời gian nhất định có thể làm chặt thêm vì một số đã đã tan. Nếu cá đã được làm lạnh trong nước muối thì sẽ đỡ tốn đá khi ướp và thời gian giữ đá trong hòm cá sẽ lâu hơn nhiều.

Ướp đá cũng có thể sử dụng cho các loại sản phẩm khác biệt rau quả. Chỉ cần xếp đá vào các ngăn bảo ôn sau đó đặt thực phẩm hoặc rau quả ở giữa. Nhiệt độ của thực phẩm hoặc rau quả được giảm xuống gần đến nhiệt độ đá tan 0°C. Ở các nước xứ lạnh; người ta có thể sử dụng phương pháp này vùi tuyết để bảo quản thực phẩm và rau quả.

Để làm lạnh, có thể nhúng sản phẩm trực tiếp trong nước muối lạnh, nước lạnh, nước biển đã làm lạnh. Do hệ số trao đổi nhiệt độ rất lớn giữa nước muối và sản phẩm nên thời gian rút xuống đáng kể. Phương pháp này có thể sử dụng rất hiệu quả cho các sản phẩm đóng gói trong bao bì nilon kín như gà, vịt, gia cầm. Người ta cũng có thể sử dụng phương pháp này để làm lạnh cá không cần bao nilon. Tuy nhiên khi ngâm cá không có bao nilon trong nước biển lạnh cá bị trương và khối lượng tăng tới 10% nên phải cho thêm phụ gia vào nước biển lạnh để cân bằng áp suất thẩm thấu.

Đây là phương pháp mới dùng cho rau quả là chính. Rau quả được xếp vào một phòng kín bằng kim loại. Sau khi đóng kín phòng được hút chân không nhờ các máy nén kiểu ejector. Dưới áp lực chân không, hơi nước từ chính rau quả bốc ra để làm lạnh rau quả. Phương pháp này có ưu điểm là quá trình rất nhanh. Nhưng vẫn đảm bảo chất lượng và mỹ quan sản phẩm.

Trên đây là 6 phương pháp làm lạnh thực phẩm phổ biến. Hy vọng bài viết đã cung cấp những thông tin bổ ích cho người đọc. Nếu bạn đang cần tìm đơn vị cung cấp giải pháp bảo quản thực phẩm bằng kho lạnh, máy làm đá vảy… Hãy liên hệ trực tiếp với chúng tôi hoặc để lại số điện thoại và câu hỏi ở dưới phần bình luận. Chúng tôi sẽ liên hệ bạn và trả lời thắc mắc trong thời gian nhanh nhất.